Ham and Lentil Soup

• 1 tbs olive oil
• 1 x onion , chopped
• 1 x carrot , chopped
• 2 stalk celery , chopped
• 2 cloves garlic , chopped
• 4 cups chicken stock
• 1 cup lentils
• 2 cups ham , diced
• 1 x ham bone , optional
• 1 tsp oregano
• 1 x bay leaf
• 1 tsp thyme
• 1 x pepper
• 1 bunch spinach , rinsed and trimmed

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